Standar Kualitas Telur Komersil :

1. Segar (fresh), umur telur kurang dari 7 hari sampai dimasak;
2. Bersih, tanpa kotoran apa pun yang menempel di kerabangnya;
3. Utuh, kerabangnya tidak retak atau pecah;
4. Warna kerabang coklat, skor 5-10;
5. Bobot nettonya pas, sesuai label.

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang kaya akan lemak dan protein. Konsumennya pun tidak terbatas, semua golongan dapat mengonsumsinya karena harganya yang cukup terjangkau mulai dari masyarakat golongan menengah hingga ke bawah. Untuk membelinya pun tak melulu harus per kg, di warung-warung, kini telur ayam ada yang dijual secara eceran dengan satuan butir.

Anda pernah tidak memperhatikan, mengapa telur yang ada di warung kondisinya tampak lebih baik dibanding dengan telur yang dibeli di supermarket? Mulai dari kekentalan putih dan kuning telur hingga ke aroma cangkang telur.

Berbeda di warung, berbeda pula ketika berbelanja di supermarket. Kuantitas belanja oleh pemilik warung yang hanya hitungan peti (10-15 kg/peti) saja, biasanya lebih cepat habis dibandingkan dengan telur yang dijual di supermarket. Saat tinggal beberapa kg lagi, pemilik warung bersiap untuk membeli kembali telur ayam dari supplier. Sehingga kondisi telur tetap baru dan lebih segar.

Sebaliknya, telur yang dijual di supermarket tergantung pada banyaknya konsumen yang membeli pada hari yang sama, sementara kuantitas telur yang dipesan untuk mengisi satu store jumlahnya lumayan banyak. Tidak heran jika dalam kuantitas tertentu, selalu saja ada telur ayam yang ‘menginap’ lama di supermarket.

Mengenal Telur Segar

Pernah berkecimpung menjadi supplier telur untuk beberapa supermarket ternyata memiliki banyak cerita yang bisa dibagi kepada pembaca. Berkat peternak yang menjadi supplier kami, saya berkesempatan untuk mengetahui bagaimana cara menentukan telur segar tanpa menggunakan alat candling.

Jika membeli telur ayam di warung, biasanya jarang sekali kita menemukan telur yang kondisinya rusak. Berbeda dengan membeli telur ayam di supermarket, banyak hal dan kemungkinan yang harus kita jaga agar terhindar dari mendapatkan telur ayam dengan kualitas yang rendah.

Berikut beberapa tips sederhana untuk mengetahui kondisi kesegaran telur yang saya rangkum berdasarkan penjelasan peternak :

Warna coklat pada cangkang bukan indikasi telur segar dan bagus.

Sebelum supplier mengirimkan pesanan telur yang biasanya jumlahnya dalam satuan ton, butir demi butir telur harus terlebih dahulu dibersihkan dari warna lain bekas kotoran ayam. Selain tampak lebih bersih, warna butir-butir telur ayam tersebut juga akan terlihat seragam sehingga lebih menarik perhatian konsumen saat berbelanja.

Pada umumnya, saat memilih telur di supermarket, konsumen selalu mencari telur yang warnanya coklat pekat, bersih dan memiliki cangkang yang tebal. Meski sudah benar, namun ketiga hal tersebut tidak memberi jaminan akan kesegaran telur. Karena terkadang dengan kondisi tersebut pun, masih ada beberapa butir telur yang ditemukan dalam kondisi rusak. Rusak dalam hal ini adalah busuk.

Ketebalan cangkang telur tidak berpengaruh pada segar tidaknya telur.

Jika beranggapan bahwa ketebalan telur adalah salah satu indikator kesegaran telur, maka hal tersebut adalah salah. Banyak telur ayam dengan kondisi cangkang yang tipis namun kesegarannya sangat terjamin. Hanya saja, ketika dikemas, telur ayam dengan cangkang yang lebih tipis akan rentan pecah. Selain membuat telur lain jadi kotor dan lengket, konsumen juga akan merasa rugi akibat telur yang pecah tersebut.

Cangkang telur yang bersih tidak menjamin isi telur segar.

Sama halnya dengan yang telah dijelaskan di atas, meski coklat pekat dan tampak sangat bersih, telur tersebut belum tentu segar. Kondisi telur yang seperti itu adalah tuntutan pihak purchasing supermarket agar telur yang dijajakan tampak lebih menarik dan warnanya beragam.

Telur yang segar tidak akan berbunyi atau bergerak saat digoyang (tidak kocak atau “koplak”).

Warna, ketebalan dan kebersihan cangkang telur memang sangat berpengaruh untuk menarik perhatian konsumen. Namun yang paling penting untuk mengetahui kesegaran telur agar terhindar dari telur ayam busuk adalah gerakan yang muncul akibat goyangan tangan konsumen.

Telur yang segar tidak akan mengeluarkan bunyi atau terasa bergoyang saat digoyang dengan tangan. Kondisi yang seperti ini, kemungkinan besar menunjukkan bahwa tingkat kekentalan telur tersebut sudah berkurang. Meski masih bisa dikonsumsi, masa simpannya tidak lagi panjang dan dalam waktu dekat akan memasuki fase busuk.

Aroma cangkang telur yang segar tidak berbau.

Cangkang telur segar tidak akan berbau meskipun tipis. Sebaliknya, walaupun tebal, namun jika kondisi telur ayam sudah rusak, maka aroma busuk yang tajam tidak bisa dihindarkan dari telur ayam tersebut.

Cangkang tebal dan bersih tidak menjamin kesegaran telur.

Kondisi telur ayam yang segar adalah telur ayam yang berumur 2-3 hari setelah ditelurkan atau berada di peternak. Hari ke-4 hingga ke-6 biasanya ini adalah umur telur ayam mulai masuk ke konsumen pertama atau supplier tangan pertama. Umur ke-7 s/d 10 hari adalah umur dimana telur berada di supplier tangan kedua. Dan hari ke 11-14 adalah umur simpan yang masih bisa dimanfaatkan oleh konsumen atau pengguna dengan penyimpanan pada suhu dingin untuk menjaga kualitas telur ayam.

Telur ayam di atas umur 14 hari sebenarnya masih bisa dikonsumsi, hanya saja kekentalannya sudah sangat menurun. Lebih dari 2 minggu, telur ayam akan masuk fase rusak dan busuk sehingga tidak bisa dikonsumsi oleh konsumen.