Berbagai jenis tanaman pangan memiliki potensi untuk mensintesis substansi kimia tertentu sebagai mekanisme untuk mempertahankan diri dari gangguan infeksi oleh jamur, bakteri dan insekta. Banyak di antara substansi kimia ini ternyata dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia dan ternak yang memakannya. Gangguan tersebut berupa gangguan pertumbuhan, seperti: penurunan Pertambahan Bobot Badan Harian (PBBH), oleh karena dihambatnya enzim pencernaan tertentu. Gangguan yang lain berupa gangguan kesehatan, seperti gangguan pernapasan bahkan kematian. Selanjutnya senyawa-senyawa tersebut dikenal dengan istilah antinutrisi.
Macam antinutrisi pada berbagai bahan pakan berlainan. Senyawa antinutrisi yang sering ditemukan, antara lain : Protein inhibitor (penghambat protease), goitrogen, nekaloid, oksalat, fitat, tannin, HCN dan gossipol. Antinutrisi tersebut seringkali mengikat protein, zat-zat mineral, sehingga pemanfaatan gizi dalam bahan pakan oleh ternak menjadi berkurang. Sebagai akibatnya akan menimbulkan gangguan pertumbuhan pada ternak atau gangguan kesehatan yang lain.
Antinutrisi dalam bahan pakan kadang-kadang dihasilkan oleh metabolisme jamur atau mikroba dalam bahan pakan, atau oleh tumbuhan itu sendiri sebagai mekanisme untuk mempertahankan diri dari gangguan infeksi atau kelukaan. Hasil samping atau sisa pengolahan bahan pakan seringkali menimbulkan efek toksik pada ternak, hal ini diduga adanya kandungan nutrisi dalam bahan limbah atau sisa pengolahan tersebut. Berikut ini disajikan beberapa bahan pakan dengan kemungkinan zat-zat antinutrisi yang terkandung di dalamnya.
Leguminosa, seperti : kedelai dan kacang tanah merupakan sumber gizi penting bagi ternak. Namun penggunaannya harus dibatasi, karena leguminosa mengandung zat-zat antinutrisi, antara lain : Protein inhibitor (penghambat protease), phytphaemagluttin (Lectin), urease, hypoxygenase, glukoside-sianogenik dan faktor-faktor antivitamin. Hampir semua leguminosa mengandung unsur penghambat tripsin, dan akan mengikat tripsin sehingga terbentuk suatu kompleks yang inaktif. Sebagai akibatnya tripsin tidak dapat berfungsi. Keadaan ini menyerupai dengan kejadian gangguan sintesis tripsin oleh pankreas. Sebagai konsekuensinya, pankreas akan mengalami hipertrofi untuk mensintesis tripsin secara berlebih. Hipertrofi pankreas akan diikuti hambatan pertumbuhan dan menurunnya efisiensi pakan. Protein inhibitor ternyata mudah diinaktifkan oleh panas.
Antinutrisi lain yang hampir selalu ditemukan dalam leguminosa adalah phytohaemagluttin atau lectin, yang memegang peran penting dalam simbiosis antara legum dengan bakteri pengikat nitrogen. Lectin terikat secara reversibel dengan gula-gula yang berkombinasi dengan protein (glikoprotein) pada permukaan mikrovilli usus halus, dan menimbulkan lesi-lesi serta perkembangan mikrovilli yang tidak normal serta gangguan absorbsi nutrisi lewat dinding intestinum. Gangguan absorbsi (malabsorbsi) dapat terjadi terhadap vitamin B12, glukosa dan asam-asam amino. Gangguan transport ion lewat intestinum, tidak tercernanya karbohidrat dan protein bisa terjadi. Adanya lectin pada epithelium intestinum yang reseptornya terdapat di glikoprotein antara intestinum dengan permukaan bakteri enterik, merupakan perekat antara intestinum dengan bakteri. Pertumbuhan berlebih bakteri coliform telah dilaporkan terjadi pada ayam yang ransumnya mengandung kedelai tanpa perlakuan (prosesing) sebelum penggunaannya sebagai bahan pakan. Lectin menimbulkan lesi-lesi pada ephitelium intestinum yang diikuti dengan dikeluarkannya endotoksin bakteri yang masuk ke peredaran darah dan menggangu kesehatan ternak. Ayam muda sangat sensitif terhadap lectin. Kedelai juga mengandung urease, yaitu suatu enzim yang berperan untuk menghidrolisis urea menjadi ammonia dan CO2. Goitrogen juga dihasilkan oleh kedelai dan kacang tanah. Goitrogen merupakan senyawa yang berhubungan dengan aktifitas fungsi kelenjar thyroid. Cyanogenic-glukoides merupakan senyawa yang membebaskan HCN pada proses hidrolisis, terdapat pada semua leguminosa.
Faktor antivitamin mungkin ditemukan pada leguminosa, yaitu antivitamin E, sehingga berakibat terjadinya penurunan tocoferol yang menimbulkan dystrophia otot pada ayam.
Alipoxidase ditemukan pada kulit kedelai yang akan menurunkan vitamin A dengan cara merusak karoten.
Tidak ada obat penawar khusus untuk aflatoxicosis. Gejala dan perawatan suportif disesuaikan dengan tingkat keparahan penyakit hati mungkin termasuk infus cairan dengan dextrose, aktif vitamin K, vitamin B, dan protein diet terbatas, tetapi berkualitas tinggi dengan kandungan karbohidrat yang cukup.
(Disarikan dari berbagai sumber oleh untuk www.arboge.com)